Zwei knallgrüne Rezepte zum unbedingt nachmachen.
Wer im Frühjahr im Zillertal durch die wilde Natur spaziert, dem begegnet vielerorts ein seltsam würzig-verführerischer Frühlingsduft. Endlich ist es wieder so weit – Bärlauchsaison! Von etwa Ende Feber bis so ungefähr Anfang Mai führt er die Kenner mit frischen und kräftigen Noten an der Nase zum Schatz. Ein wildes Kraut, so unscheinbar wie wundervoll. Kultivieren kann man es künstlich nicht, darum muss man raus in die Natur und tatsächlich selbst Hand anlegen. Aus ein paar Handvoll frischem Bärlauch lassen sich dann wundervoll einfache Gerichte zaubern – frisch, frühlingshaft, mit typisch-feiner Knoblauchnote.
Der Bärlauch (lat.: Allium Ursinum, Bärenknoblauch) ist ein hellgrünes, langblättriges (2-4 x 20-30cm) Frühlingskraut, das im Zillertal von etwa Ende Feber bis Anfang Mai ausschließlich wild zu finden ist. Gesammelt wird der beste Bärlauch übrigens mit der Schere im frühen Morgentau – und unbedingt vor der Blüte (feine weiße Sternblüten), da die Blätter sonst ihren Geschmack verlieren. Kleiner Trick: Beim Zerreiben der Blattspitzen zwischen den Fingerspitzen muss es kräftig nach Knoblauch duften. Frischer Bärlauch ist am allerbesten – hält im Kühlschrank aber im Notfall auch mal ein paar Tage (frisch und restfeucht ins Plastiksackerl, dieses etwa halb befüllen, aufblasen und luftdicht verschließen).
But first: Know your Bärlauch
Der Bärlauch liebt die Becken und Auen größerer Flüsse, und wächst in feuchtem Boden gern im Schatten großer Bäume.
In Tirol trifft man ihn so gern beim Wandern und Spazieren gehen, am Waldrand oder auf Bergwiesen. Ein Näschen muss man für den zart-würzigen Wildling dann aber doch haben, denn gerade die jungen Blätter bieten den meisten Geschmack. Die mittelgroßen Triebe verstecken sich gern im umliegenden Wiesengewächs und enttarnen sich erst auf den zweiten Blick. Apropos genau schauen: Wie oft in der Natur, hat der Bärlauch ein paar unangenehme Doppelgänger. Maiglöckchen, Herbstzeitlose, Ahornstab und Weißwurz sind kein Bärlauch. Mitschreiben und merken! Außerdem: Siehe braune Bärlauchbox oben.
Uno: Cave Panem
Am allerfeinsten entfaltet sich die freche Knoblauch-Frühlingsnote des Bärlauchs frisch und kühl. Für großartige Küchenerfolge sollte man den wilden Wunderling also sammeln, waschen und gleich verarbeiten. Aus der Natur und auf den Tisch lautet die Devise! Beziehungsweise aufs Brot, denn mit Frischkäse, Topfen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Basilikum, sowie anderen Gartenkräutern (Dill, Minze, Petersilie oder Koriander – ganz nach Wunsch) und einem Spritzer Zitronensaft (oder Limette) entsteht unter dem Pürierstab ein herrlich frischer Brotaufstrich.
Serviervorschlag? Gern: Mit Gurke, Avocado oder Schafskäse auf hellem Steinofenbrot, dazu frisch geschnittene Brunnenkresse aus dem Garten – et voilá, ein schwer zu bändigendes Frühlingsvergnügen! Hält sich in Glas und Kühlschrank aber gut eine Woche. Als kleine grüne Gaumenfreude für zwischendurch. Spontan verliebt? Weiterlesen!
Duo: Pasta e Pesto
Wer die große Kunst der Pesti beherrscht, schafft mit feinfühliger Finesse aus frischen Zutaten verführerische Pasta-Saucen. Erfunden natürlich in Italien – das klassische Basilikumpesto (alla Genovese) ist wohl das berühmteste. Die Basis bilden neben der namensgebenden Zutat (Bärlauch, Basilikum, Paprika oder Pomodori Secci) immer Öl, Knoblach, Nüsse/Kerne und eine Käsesorte (meist Parmeggiano oder Peccorino, aber auch Feta oder türkischer Weißkäse schmecken hervorragend). Eventuell abgerundet mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone (die enthaltene Säure konserviert und bewahrt die grellgrüne Farbe).
Für ein Bärlauchpesto werden eine kleine Handvoll Pinienkerne (auch Cashews, Mandeln oder Sonnenblumenkerne passen) und ein oder zwei ganze Knoblauchzehen in einer Pfanne auf mittlerer Hitze zart goldbraun geröstet. Sobald sich genug nussige Röstaromen entfalten, werden Kerne und Zehen in einem Marmormörser (oder via Pürierstab) grob zerkleinert. Nun folgen einige Esslöffel Öl und mindestens zwei Handvoll frisch gepflückte Bärlauchblätter – und wieder der Pürierstab. Dabei gut acht geben die Blätter nicht zu klein zu schreddern, sonst wird das Pesto bitter. Zu guter Letzt wird nur noch der geriebene Käse untergezogen (nicht mehr pürieren!) und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt. Fertig ist der italienisch angehauchte Frühlingstraum!
Tipp: Lässt man das Pesto im Kühlschrank etwa eine halbe Stunde ziehen, entfaltet sich noch mehr Geschmack (in der Zwischenzeit kann man zum Beispiel Pasta kochen). Im Glas kaltgestellt bleibt auch das Bärlauchpesto mehrere Tage frisch und köstlich. Und sonst geht man halt einfach wieder eine Runde im Zillertal spazieren.
